واع / الاكلات العراقية الكردية .. طعم يوحد اذواق الناس؟؟!!
واع / السليمانية / ايمان الجنابي
الاكلات العراقية االشهيرة واطباقها على المائدة لها طعم خاص وعبير ونكهة لاتوجدا في افضل مطاعم العالم وارقاها ! فالمطبح العراقي يزخر بانواع الاكلات الشعبية العامة والخاصة التي بدا عطرها ورائحتها من البيوت الى المطاعم التي انتشرت في محافظات العراق وانتقلت ايضا الى دول الجوار ودول العالم ، ومن ضمنها ايضا الاكلات الكردية الممزوجة بنكهة جبلية في كل مكوناتها ولمسات ربات البيوت فيها.. اليوم في تحقيقنا الصحفي هذا نتجول في بعض بيوت السليمانية وخاصة المطبخ الكردي الذي تيدره المراة وتنتج كل اصناف الاكلات وانواع الخبر ومشتقات الطحين الي يصنع منه العديد من المعجنات ايضا ..
وفي تجوالنا هنا وهناك التقينا السيدة دلسوز حيث قالت عن تنوع المطبخ الكردي : الحمد لله ان الاكلات الكردية اصبحت منتشرة في كل مكان ونفس الحال لبقية الاكلات العراقية التي تتناقلها العوائل وتتاثر بها ومن خلال العلاقات والتزاور والاطلاع ايضا على ثقافات الناس واذواقهم في الطعام ، وخاصة حين ناتي على مائدة الفطور الصباحي مثلا ،حيث تفرش العوائل موائد غنية ترصف فوقها اطباق العسل، والزبد الطري، واللبن الرائب والخيار، مع البيض المقلي بالإضافة الى خبز التنور والمربى المصنوع في المنزل ( مربى التين وعسل الجبال الشهير) لييبدا الصباح بهذا الطعام ويتلوه طعام الغذاء والعشاء وكل حسب رغبته ورغبته ..
السيدة روناك بكر تتحدث عن بعض ميزات الطعام في اللمحافظة بالقول : ان مطبخ المراة الكردية في السليمانية غني بأصناف عديدة من المأكولات والأطعمة، لها تراثها وتعتبر من الفلكلور، ويعتمد على المواد الغذائية المتوفرة في الاسواق وجزء من المواد الداخلة في الطبخ تنتج في الريف، وتستهلك في المدن، خصوصا في فصلي الخريف والشتاء القارس والبرودة كما ان المطبخ الكردي مرتبط بالمراة تحديدا ! وتهتم بمأكلها ويقوم الرجل في تحضير وشراء ما يحتاجه المطبخ من مستلزمات الوجبة الغذائية فهو يشارك في كل مفاصل الحياة اليومية للعائلة، كما أن البذخ في الطعام كان وما يزال أحد أشكال التعبير عن تقدير الضيوف ، وماتمتاز به بالكرم العربي الاصيل المعروف عن العراقيين جميعا..
وتضيف السيدة روناك : عن اهم الاكلات التي يتم تحضيرها في موسم الصيف وتخزن لاستخدامها في موسم الشتاء وهي ( الترخينة )! وهي تشبه الى حد ما بـ ( الكشك الموصلي )! ويتم اعدادها بخلط جريش القمح مع اللفت (الشلغم) بأوراقه الخضراء والذي يفرم ويتم غسله والغير المطبوخ ، ويضع الخليط في اواني خزفية ويترك في مكان دافي حتى يتخمر ويصبح حامض الطعم ،ومن ثم يتم تحويله الى كرات صغيرة يدويا وتجفف تحت اشعة الشمس كليا قبل خزنه بطريقة محكمة حتى حلول الشتاء، أو يحفظ في المجمدة، حيث تستهلك بكميات كبيرة في القرى والأرياف وعلى نطاق واسع في المدن، اما طريقة طبخ الترخينة، فإنها مشابهة لطريقة طبخ الـ (دۆينه) مع الاختلاف طبعا في الطعم والمذاق ويتم تقديمها في كل الوجبات أما بمفردها او مع اطباق اخرى خصوصا الأرز،وفي موسمم البرد االقارص؟
اما الداية امينة امراة كبيرة السن تتحدث عن اكلة ( الدوينة الشهيرة) بالقول: الاكلات الشعبية الكردية التي يصعب ترجمتها الى اللغة العربية وطرق تحضيرها، تهيأ في مطابخ البيوت فقط وهي في البداية تحضر سابقا في الريف حيث لا توجد مطاعم خاصة لبيعها مثل غيرها من الاكلات ، والدۆينه تعتمد عليها العوائل في التغذية اليومية لانها أكلة شهيرة، يتم اعدادها صيفا بعد موسم حصاد الحبوب من القمح الذي ينقع لعدة ايام في الماء، ثم يفرش تحت اشعة الشمس حتى يجف تماما ثم يجرش في مطاحن خاصة، يخلط جريش القمح مع (دۆ) في قدورالكبيرة خلطا جيدا يتم تسخين الخليط حتى الفوران، ثم يترك تحت اشعة الشمس حتى يتبخر الماء ويصبح كالمعجون..
وتضيف الداية امينة بالقول : ثم يتم تحويل الخليط الكثيف يدويا الى كرات صغيرة، تفرش على ارضية نظيفة تحت الشمس ايضا حتى تجف تماما وتصبح خالية من الرطوبة، اما طريقة اعداد هذه الاكلة الشعبية الكوردية فيتم نقع بضع كرات من (دۆينه) حسب الحاجة في ماء حار حتى تصبح كالحساء ثم يتم غليه حتى الفوران، وبعد ذلك يضاف اليه البصل المحمر في السمن او الزيت او السمن الحر وقليل من الملح والتوابل، وتقدم كوجبة متكاملة ويحرص المزارعين والفلاحين على تناول الـ (دۆينه) في وجبات الفطوروخاصة في موسم الثلوج والبرد القارص وعندما يهم االمزارعين للهاب الى حقولهم لمتابعة زراعتهم وحقولهم ؟
اما السيدة لميعة فتتحدث عن اهم الاكلات المعروفة : هي ( البرغل ـ الساور بالكردي)ان طبخ البرغل هنا بالسليمانية يعتبربلا منافس منذ ان كنا صغارا حتى يومنا هذا منذ وكان وتحضيره كان يستلزم الوقت والجهد لتحضيره وخزنه ،ولم يعرف الكرد البرغل الجاهز إلا في االسنوات الأخيرة, وبعد ان توفرت بشكل كبير في المحلات التجارية وبانواع مختلفة منها التركية والمصرية وغيرها من المصادر، ويعتبر الطبخ الكردي بالكثير من الوصفات الشهية والغنية بالكثير من المكونات،وإعداد مائدة غنية بأنواع عديدة ولذيذة من الاطعمة والمأكولات، وكانت الوجبة الرئيسة لأفراد الأسرة العشاء ..ومنها النواشف، ولحم الخروف هو المفضل لدينا ولحم البقر والعجل والفروج دخل إلينا متأخرا، كما أننا نحبذ خبز التنورعلى باقي أنواع الخبز، ولم يستعملوا الزيت النباتي إلا متأخرا
وتضيف لميعة بالقول : كما نعتمد كنساء في المطبخ على لحوم المواشي والدهن والارز والبرغل والعدس والشوندر (الشمندر) ودبس العنب والرمان والمشمش والكشمش والتين اما الرز فيعتبر المائدة الرئيسية لكل العوائل وما يثبت هذا التاريخ وجود طاحونة للرز في كل البيوت سابقا ..اما الان فتوفرت لدينا الطاحونات الكهربائية واداوت المطبخ الجديدة …
وتتحدث ام جواد من العوائل المهجرة هنا بالسليمانية: ان بيوت العراقيين عامرة بالاكلات كلها اكلات شعبية لان االجميع يفضلها ويستطعمها ومنها ( الدولمة العراقية) التي تطبخ كل البيوت سواء في جنوب العراق او شرقه اوغربه !نعم فالدولمة تتصدرعرش الموائد وخاصة يوم الجمعه وفي السفرات وتتصدر قائمة مائدة المناسبات والضيوف في كل بيت، فلا منافس لها بين الأطباق الأخرى في بلاد الرافدين، حتى أصبحت سفيرة الأكلات العراقية في الخارج، والتي تحرص أغلب المطاعم العراقية في الخارج على تقديمها كطبق غني بالدسم والخضار والبهارات وكلكم تعرفون محتويااتها وهي ألارز متبل ببهارات عراقية، ويخلط بالخضار المفروم ناعما مع كل من الثوم، والبصل، والمعجون، والبقدونس، ويضاف لها اللحم المثروم ومعجون الطماطة ويعصرعليها النومي حامض. وسابقا كان يمزج ( الليمون دوزي)!.ومن ثم تُحشى بعد ذلك بورق السلق أو ورق العنب مع مجموعة من الخضار مثل البصل والفلفل والباذنجان،والخيار والشجرالتي تضيف نكهة مميزة، حيث تكون أضلع الغنم أو الباقلاء في قعر قدرالطبخ، مع كمية من الماء وتوضع في قدر محكم الإغلاق وتطبخ على نار هادئة، لتعم بعد ذلك رائحتها الزكية أرجاء المكان..
واخيرا تكمل السيدة امل جارتها بالقول : كلكم تعرفون طقوس قلب الدولمة في الصينية نعم ، للدولمة طقوس خاصة تميزها عن باقي الأطباق،من طريقة تقديمها، حيث يقلب القدرعلى صينية مدورة كبيرة ثم يرفع بعناية لتتوج سفرة الطعام، وهي تعرف كذلك بأنها أكلة عائلية، ومتعة أكلها تكون بتجمع أفراد العائلة حولها، خاصة وهم يشيدون برائحتها الزكية وطعمها اللذيذ كما انها ايضا تُحضر لـ ( لمغترب) الذي يزور أهله بعد سفر طويل، فيرحب بهذه الأكلة ليسترجع الأجواء التي كان يحن إليها..ونحرص جميعا على تقديم الدولمة للضيوف، سواء أكانوا من داخل البلد أم خارجه!!.
